Die Fourme d'Ambert gilt als der mildeste unter den französischen Blauschimmelkäsen, so beschreibt sie jedenfalls ihre eigene Schutzgemeinschaft. Der hohe, schlanke Zylinder aus der Auvergne trägt das Siegel AOP. Unsere Fourme kommt in der Folie von „La Réserve des Crémiers“ zu uns, einer Auswahlmarke für Käsefachgeschäfte.
Herkunft und Herstellung
Die Milch stammt von Kühen aus dem Appellationsgebiet, die vor allem mit Gras gefüttert werden. Die Höfe liegen zwischen 600 und 1.600 Metern Höhe. Schon in die Milch kommt der Blauschimmel Penicillium roqueforti, dickgelegt wird mit Lab. Der Bruch wird nicht gepresst, sondern tropft ab und wird gesalzen. Ab dem vierten Tag sticht man den Käse mit langen Nadeln an, damit Luft hineinkommt und der Schimmel wachsen kann. Fourme d'Ambert heißen darf er frühestens nach 28 Tagen. Eine Fourme ist etwa 19 Zentimeter hoch, 13 Zentimeter breit und wiegt um die 2 Kilo. Laut Etikett hat sie mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse.
So schmeckt sie
Unter der dünnen, grau-bläulichen Rinde, die ein wenig an Stein erinnert, liegt ein elfenbeinfarbener, glänzender Teig. Er ist geschmeidig und cremig, der Geschmack rund und mild, mit Aromen, die an Waldboden erinnern. Ob die Rinde essbar ist, gibt unser Lieferant nicht an. Schneide sie lieber ab.
So servierst du sie
Wegen ihrer milden Art ist die Fourme ein guter Einstieg für alle, die Blauschimmel erst kennenlernen. Auf der Käseplatte passen Pecannüsse in Honig und unser Mango-Dattel-Chutney, dazu ein Stück Roggen-Vollkorn-Brot. In der Küche schmilzt sie gut in Saucen, auf Gratins oder über Kartoffeln.
Nur bei uns an der Theke
Frische Thekenware verschicken wir nicht. Die Fourme d'Ambert bekommst du nur bei uns im Laden in Kelkheim. Komm vorbei, wir beraten dich gern.
